实体烧烤店：何去何从？
——林忠伟（广西）产教科咨政联盟团队关注民生全面调查实体烧烤店何去何从问题系列咨政成果 《咨政纪要》编辑部 实体烧烤店：何去何从？ 何虎翼 摘要：本研究通过对五家实体烧烤店的深入调研，结合行业宏观数据，分析了当前实体烧烤店面临的挑战与发展机遇。调研发现，行业平均利润率从2019年的22%降至2023年的12%，外卖订单占比达25%但利润贡献不足10%，实施差异化策略的店铺客单价可提升35%，尽管面临线上外卖冲击、成本上升和消费习惯变化等多重压力，实体烧烤店仍可通过差异化经营、数字化转型和体验升级等策略实现可持续发展。研究结果表明，实体烧烤店需要积极适应市场变化，创新经营模式，才能在激烈的市场竞争中找到新的发展方向。 关键词：成本结构；外卖悖论；主题化运营；Z世代消费 作者简介：何虎翼，咨政联盟副秘书长兼理论研究部部长、广西农业科学院研究员、博士、青秀区政协智库专家。 随着餐饮行业的快速发展和消费模式的深刻变革，实体烧烤店作为传统餐饮业态的重要组成部分，正面临着前所未有的挑战与机遇。近年来，外卖平台的兴起、消费者偏好的变化以及经营成本的持续攀升，都对实体烧烤店的生存与发展提出了新的考验。本研究旨在通过对五家典型实体烧烤店的实地调研，深入分析当前实体烧烤店的经营现状、面临的主要困境以及可能的转型路径，为行业从业者提供有价值的参考和建议。 烧烤作为一种历史悠久的烹饪方式和社交形式，在全球范围内都有着广泛的群众基础。在中国，烧烤文化更是深入人心，形成了独具特色的餐饮细分市场。然而，随着数字化时代的到来和消费升级趋势的加强，传统的实体烧烤店经营模式正面临严峻挑战。本研究将通过实证调研，探讨实体烧烤店在当前市场环境下的生存之道和发展方向。 一、调研方法与样本选择 本研究采用定性研究与定量研究相结合的方法，通过实地走访、深度访谈和问卷调查等方式收集数据。调研团队选择了五家具有代表性的实体烧烤店作为研究对象，包括：位于城市商业区的某连锁品牌（A）、社区周边的某个体经营（B）、高校附近的某主题烧烤（C）、旅游景区的某特色经营（D）以及城乡结合部的某大众消费（E）。这五家店铺在地理位置、经营规模、目标客户和经营模式等方面各具特色，能够较为全面地反映实体烧烤店行业的整体状况。 调研内容包括：店铺的基本经营情况（如营业面积、员工数量、日均客流量等）、经营数据（如月均营业额、成本构成、利润率等）、面临的困难与挑战、采取的应对措施以及未来发展规划等。通过与店主、店员和消费者的深入交流，我们获得了大量一手资料，为后续分析奠定了坚实基础。 二、实体烧烤店经营现状分析 通过对五家样本店铺的调研数据分析，我们发现实体烧烤店的经营现状呈现出以下几个显著特点： 首先，客流量普遍下降但消费单价有所提升。A的店长表示，相比三年前，周末的客流量减少了约30%，但人均消费从65元上升到了85元。B的情况类似，平日上座率从过去的70%下降到了50%左右，但顾客的单次消费金额提高了约20%。这一现象反映出消费者外出就餐频率降低，但消费品质要求提高的趋势。 其次，经营成本持续攀升成为普遍痛点。五家店铺均反映近年来房租、人工和原材料成本大幅上涨，店铺平均经营成本占比突破62%成本临界点。C的老板算了一笔账：三年来，店铺租金上涨了40%，服务员时薪从15元涨到了22元，优质羊肉的价格涨幅超过35%。成本的快速上涨严重挤压了利润空间，E的利润率从2019年的25%下降到了现在的12%左右。 第三，线上线下融合成为新常态。除D外，其他四家店铺都接入了主流外卖平台，外卖业务占比在20%-40%之间。A的外卖专员表示，外卖虽然带来了额外收入，但平台抽成高达营业额的18%-22%，实际利润很薄。同时，所有店铺都开通了微信、抖音等社交媒体账号，通过发布促销信息和美食内容来吸引顾客。 最后，差异化竞争态势明显。五家店铺都试图通过特色化经营来避免同质化竞争。C主打校园怀旧主题，定期举办校友活动；D强调传统炭烤工艺和文化体验；E则以量大价优为卖点吸引工薪阶层。这种差异化策略在一定程度上帮助它们维持了稳定的客源。 三、实体烧烤店面临的主要挑战 调研发现，实体烧烤店当前面临着来自多方面的挑战，这些挑战正在深刻影响着行业的格局和发展方向。 线上外卖平台的冲击是最显著的挑战之一。外卖服务的普及改变了消费者的就餐习惯，D的老板坦言："很多年轻顾客宁愿在家点外卖也不愿出门就餐。"虽然外卖扩大了销售渠道，但高额的平台佣金大大降低了实际利润。B的财务数据显示，外卖订单的净利润率仅为堂食的1/3。此外，外卖还削弱了实体店的就餐体验优势，使烧烤店更难建立品牌忠诚度。 经营成本的持续上涨构成了另一重压力。五家店铺均表示，过去三年间，房租、人工和原材料成本都在快速攀升。A的店长透露，其门店租金每年递增8%，而熟练烧烤师傅的月薪已突破8000元。同时，优质的肉类食材价格波动较大，特别是在节假日前后，成本控制变得更加困难。E的老板无奈地表示：“现在一份30元的羊肉串，利润还不到5元钱。” 消费者习惯和偏好的变化也给传统烧烤店带来挑战。健康饮食观念的普及使得部分消费者对烧烤食品产生顾虑。C的调研数据显示，约25%的年轻顾客会特别询问是否有素食或低脂选项。此外，就餐体验的多元化需求也在增加，简单的"吃烧烤"已经不能满足消费者的期待。A的顾客反馈表明，90后消费者更看重社交氛围、环境设计和互动体验，95后顾客愿意为体验支付溢价，主题店客单价达98元而传统店仅为68元。 激烈的同质化竞争是行业普遍面临的困境。在调研区域，半径3公里范围内平均有8-12家烧烤店，大多数提供的菜品和服务高度相似。B的老板感叹："除了价格战，我们很难找到其他有效的竞争手段。"这种同质化竞争导致行业整体利润水平下降，新店存活率低。据行业协会数据，新开烧烤店一年内的倒闭率高达40%。 最后，政策法规的变化也带来不确定性。环保要求的提高使得一些传统炭烤方式面临调整，D就曾因排烟问题被投诉整改。环保设备强制升级带来3-8万元一次性投入压力。食品安全监管的加强也增加了经营成本，五家店铺每年在卫生许可、员工体检等方面的支出平均增加了15%。此外，疫情防控常态化下，客流的不确定性也给经营规划带来困难。 四、实体烧烤店的发展机遇与转型建议 尽管面临诸多挑战，调研发现实体烧烤店仍然拥有独特的发展机遇和转型空间。基于对五家店铺成功经验和行业趋势的分析，我们提出以下建议： 首先，差异化经营是突破同质化竞争的关键。C通过打造校园主题，成功吸引了稳定的校友客群，其复购率达到45%，远高于行业平均水平。建议烧烤店深入挖掘自身特色，可以从主题定位（如怀旧、运动、文艺）、产品特色（如秘制酱料、特色食材）或文化体验（如地方饮食文化）等方面入手，打造1款记忆点产品，开发“烧烤+”组合如啤酒畅饮/解腻甜品套餐等，建立独特的品牌识别度。D将传统烤制工艺展示作为卖点，虽然价格高出30%，但顾客满意度达到92%。 其次，数字化转型势在必行。调研发现，有效利用数字化工具的店铺在客户维系和营销推广方面表现更优。建议实体烧烤店：1）建立完善的会员系统和客户微信群，通过数据分析实现精准营销；2）运营自媒体账号，以内容营销提升品牌影响力；3）优化外卖业务，开发专属套餐提高利润率。A通过微信小程序积累了三万会员，促销活动的转化率达到18%，节省平台抽成15%以上。 第三，提升就餐体验是实体店的核心优势。与外卖相比，实体店能提供社交氛围、即时服务和感官体验等不可替代的价值。B通过增加互动烤台和现场音乐表演，使顾客平均停留时间从50分钟延长到90分钟，酒水消费提升了35%。建议烧烤店在环境设计、服务流程和互动体验等方面不断创新，打造"值得专程前往"的就餐体验。可以考虑引入智能点餐系统、智能烤桌、增加娱乐元素或优化空间布局等具体措施。 第四，成本控制与供应链优化至关重要。面对成本上涨压力，E通过与当地农场直接合作，将食材成本降低了12%。建议烧烤店：1）建立稳定的供应链关系，争取更优惠的采购价格；2）优化人员排班，提高用工效率；3）引入节能设备，降低水电消耗；4）开发高毛利产品，改善利润结构。数据分析显示，有效控制成本的店铺利润率能高出行业平均3-5个百分点。 最后，多元化经营可以分散风险。调研发现，成功店铺往往不只依赖单一业务模式。A在夏季推出烧烤食材外卖套餐，冬季增加火锅业务，实现了全年平稳经营。C则通过承接同学聚会、生日派对等团体活动，获得了额外收入。建议烧烤店根据自身条件，适当拓展相关业务，如零售预包装食品、开发便携装蘸料、举办主题活动或提供餐饮服务外包等。 五、结论 通过对五家实体烧烤店的深入调研，我们可以得出以下结论：实体烧烤店在当前市场环境下确实面临诸多挑战，包括线上外卖的冲击、经营成本的上升、消费习惯的变化以及同质化竞争等。然而，挑战之中也蕴含着转型发展的机遇。那些能够准确把握消费趋势、勇于创新经营模式、善于发挥实体优势的烧烤店，仍然可以在激烈的市场竞争中找到自己的发展空间。 研究发现，成功的实体烧烤店往往具备以下特征：清晰的差异化定位、有效的成本控制、数字化经营能力以及持续优化的顾客体验。未来，实体烧烤店的发展可能会呈现以下趋势：主题化和特色化更加明显、线上线下融合加深、就餐体验更趋多元化、供应链管理更加精细化。 建议行业从业者保持敏锐的市场嗅觉，积极拥抱变化，通过产品创新、服务升级和模式转型来应对挑战。同时，也建议相关部门在政策扶持、行业标准和人才培养等方面给予适当支持，共同促进实体烧烤店行业的健康持续发展。实体烧烤店作为中国饮食文化的重要载体和城市烟火气的生动体现，其未来发展值得持续关注和研究。
实体烧烤店经营状况调研问卷
一、基本信息1. 店铺名称：__________ 2. 经营年限：□1年以内 □1-3年 □3-5年 □5年以上 3. 店铺类型：□连锁品牌 □个体经营 □主题特色店 □其他______ 4. 日均客流量：□50人以下 □50-100人 □100-200人 □200人以上 二、经营状况 5. 近半年月均营业额：__________元 6. 成本占比（%）： - 房租：____% - 人工：____% - 食材：____% - 其他（水电/营销等）：____% 7. 外卖业务占比：□0% □10%-30% □30%-50% □50%以上 8. 利润率变化（近3年）：□上升 □持平 □下降 三、面临的挑战（可多选） 9. 当前最大经营压力来源： □线上外卖冲击 □房租/人工成本上涨 □消费者习惯变化 □同质化竞争 □政策法规限制 □其他______ 四、转型策略 10. 已采取的应对措施： □差异化主题经营 □优化供应链 □增加线上营销 □提升就餐体验 □拓展多元化业务 □其他______ 11. 未来计划尝试的策略：__________ 五、消费者反馈（店员/店主视角） 12. 顾客最关注的要素（排序）： [ ]价格 [ ]口味 [ ]环境 [ ]服务 [ ]特色体验 13. 复购率较高的顾客群体：□年轻人 □家庭 □商务 □其他______
实体烧烤店：何去何从？
——南宁五家实体烧烤店深度咨政（调研）报告 彭洪 【作者简介】彭洪，咨政联盟副秘书长兼文化艺术部部长，致公党广西区委直属文化艺术支部主委，著名民间古玉鉴定收藏专家，国家工商总局唯一工商营业执照授权有品牌大师字号专家，中国传统文化促进会专家委员，古玉收藏鉴定专家大师，南宁学院商学院产业教授。 一、调研背景与目的 在“夜经济”蓬勃发展的当下，南宁作为广西壮族自治区首府，以其浓郁的烧烤文化闻名遐迩。中山路夜市、建政路夜市等地，烧烤摊星罗棋布，食客络绎不绝。然而，步入2025年，实体烧烤店面临着外卖业务的激烈冲击、原材料价格的频繁波动、人力成本的不断攀升以及同质化竞争的困局等诸多挑战。本次调研聚焦南宁的宁家鲜生烧烤（建政路店）、南铁肥姨烧烤、蚝美人·高压锅生蚝烧烤（万象城店）、野妹烧烤（悦荟广场店）、阿光豆浆油条烧烤（平西夜市店）这五家具有代表性的门店，通过实地走访、深度访谈以及数据分析，全面剖析南宁实体烧烤店的经营现状，深入挖掘其面临的困境，并探寻切实可行的未来发展路径，为行业从业者及相关方提供具有参考价值的决策依据。 二、五家实体烧烤店经营现状剖析 （一）宁家鲜生烧烤（建政路店）——社区连锁标杆 ——经营特色：依托南宁本土连锁品牌“宁家鲜生”的强大资源，充分利用社区生鲜供应链的独特优势，实现食材每日新鲜配送，确保菜品的新鲜度和品质。创新推出“现点现切 + 透明厨房”模式，让消费者亲眼目睹食材的处理过程，吃得放心。主打老友味烤串、酸嘢烤物等极具南宁本地特色的口味，深受消费者喜爱。 ——数据表现：2025年以来，该店日均客流量稳定在300人以上，外卖业务发展迅猛，外卖订单占比高达60%。在美团平台上收获了4.8的高分评价，复购率超过40%，在本地烧烤市场中占据重要地位。 ——痛点：建政路夜市竞争异常激烈，夜间摊位占道经营的现象较为普遍，严重影响了门店的自然客流量。同时，为保证食材的高品质和新鲜度，生鲜供应链成本相较普通供应商高出15%，给经营带来一定压力。 （二）南铁肥姨烧烤——30年本土老字号 ——经营特色：扎根南宁南铁生活区长达32年，凭借“炭烤鸡脚筋”“蜜汁排骨”等招牌菜品，在南宁烧烤界树立了良好的口碑。坚持传统家庭式经营模式，注重菜品的原汁原味，每日限量供应，营造出一种稀缺感和独特性。 ——数据表现：该店仅支持线下堂食，每晚翻台率可达4 - 5次，客单价约为60元。客源结构中，90%为本地熟客，他们对店铺的忠诚度极高，是店铺稳定经营的重要支撑。 ——痛点：门店面积狭小，仅25㎡，受空间限制，难以进行扩张。在消费群体方面，年轻客群占比不足20%，面临着品牌传承和吸引年轻消费者的困境。 （三）蚝美人·高压锅生蚝烧烤（万象城店）——高端场景化烧烤 ——经营特色：精准定位中高端海鲜烧烤市场，以现开高压锅生蚝、芝士焗龙虾等特色菜品为招牌。店内采用工业风装修风格，营造出时尚、舒适的用餐环境，并设置驻唱表演区，为消费者提供沉浸式的用餐体验。 ——数据表现：人均消费180元，在高端烧烤市场中具有一定的价格定位。周末上座率超过90%，商务客群占比高达70%，在抖音等社交媒体平台上话题播放量突破200万次，品牌知名度较高。 ——痛点：万象城作为南宁的高端商业中心，租金成本高昂，占比达到30%。生蚝等海鲜产品的损耗率为12%，增加了经营成本。此外，冬季作为非海鲜旺季，营收下降幅度达35%，季节性波动对经营影响较大。 （四）野妹烧烤（悦荟广场店）——自助式快时尚烧烤 ——经营特色：采用“自选食材 + 自助烧烤”的创新模式，提供60余种菜品，按签计价，价格亲民，客单价约50元左右，非常适合学生及年轻消费群体。这种模式给予消费者更多的自主选择权，增加了用餐的趣味性和互动性。 ——数据表现：日均接待200桌以上，在美团“性价比榜”上长期名列前茅，排名前三。通过会员储值活动，会员储值转化率达到25%，有效提高了消费者的粘性和忠诚度。 ——痛点：由于采用自助模式，食材新鲜度管控难度较大，曾因卫生问题遭到消费者投诉，对品牌形象造成了一定的负面影响。同时，自助模式需要配备更多的服务人员，导致人力成本占比达到28%。 （五）阿光豆浆油条烧烤（平西夜市店）——夜宵混搭创新 ——经营特色：独树一帜地首创“豆浆油条 + 烧烤”的新颖组合，将传统早餐元素与夜宵完美融合，形成了独特的竞争优势。营业至凌晨2点，满足了夜猫子们的宵夜需求，在抖音“豆浆配烧烤”话题播放量达到150万次，成为网红打卡店。 ——数据表现：单店月营收超过50万，外卖业务也取得了不错的成绩，占比30%。新品研发周期仅为7天，能够快速响应市场需求，推出新的菜品。 ——痛点：平西夜市整改后摊位缩减，周边竞争愈发激烈。豆浆制作标准化程度不足，导致口感和品质存在一定的波动，影响了消费者的体验。 三、南宁实体烧烤店核心挑战 1.成本困局：进入2025年，南宁本地牛肉价格较2020年上涨了40%，羊肉价格也有所波动。万象城等商圈租金年均涨幅达到8%，野妹烧烤人力成本占比高达28%。原材料、租金和人力成本的多重上涨，严重压缩了利润空间。 2.政策风险：2025年南宁持续加强对露天烧烤摊点的整治力度，中山路夜市80%的流动摊位移入室内经营。这一政策调整导致部分依赖露天摊位的烧烤门店客源流失，经营受到较大冲击。 3.文化冲突：年轻客群追求时尚、个性化的网红打卡体验，如蚝美人的工业风装修和驻唱表演；中老年客群则坚守传统口味和经营模式，如南铁肥姨烧烤。这种消费文化的差异使得烧烤店在品牌定位和产品设计上面临两难抉择，难以兼顾不同消费群体的需求。 4.季节性波动：冬季烧烤订单量平均下降35%，这是南宁烧烤行业普遍面临的问题。不过，阿光豆浆油条烧烤通过推出热饮搭配烧烤的方式，在一定程度上缓解了淡季营收下滑的压力，淡季营收仅下滑10%，但这一问题仍需行业共同探索解决方案。 四、消费者需求洞察（基于南宁本地调研） 1.口味偏好：在对南宁本地消费者的调研中，83%的受访者表示偏爱老友味、酸嘢味等本土特色口味，对具有地域特色的烧烤产品有较高的认可度。同时，65%的消费者表示愿意尝试海鲜烧烤等新品类，展现出对新鲜事物的接受度和探索欲望。 2.场景选择：72%的消费者更倾向于选择夜市烧烤，其中平西夜市、建政路夜市人气最高，夜市的热闹氛围和烟火气是吸引消费者的重要因素。28%的消费者则倾向于选择商场内的高端烧烤店，追求品质和环境。 3.价格敏感度：60%的消费者接受人均50 - 80元的消费区间，对于价格较为敏感。而高端门店如蚝美人，需要通过提供超预期的服务、环境和菜品品质，来满足消费者对于高消费的心理预期。 五、南宁本土化突围建议 1.深挖地域文化：各烧烤店应深入挖掘南宁本地文化元素，将老友粉、酸嘢等特色元素融入烧烤菜品中。例如，宁家鲜生可以进一步开发老友味烤脑花、酸嘢烤海鲜等创新菜品；南铁肥姨烧烤可以推出具有本地特色的酸嘢蘸料，丰富菜品口味，提升品牌的地域特色和文化内涵。 2.政策协同创新：积极响应政府“入室经营”等政策，烧烤店之间可以联合起来，如平西夜市的商户共同打造室内美食广场。通过共享场地、设备和人力等资源，降低经营成本，同时整合客流，形成规模效应，提升整体竞争力。 3.打造复合场景：借鉴阿光豆浆油条烧烤的成功经验，其他烧烤店可以推出“烧烤 + 甜品”“烧烤 + 精酿”“烧烤 + 民谣演出”等多元化组合，满足消费者不同的消费需求，延长消费时段，增加顾客停留时间和消费频次。 4.社区化运营：建立社区微信群等私域流量池，加强与周边社区居民的互动和联系。例如，宁家鲜生可以推出“邻里拼单”活动，针对社区居民提供优惠套餐和配送服务，在降低配送成本的同时，提高消费者的粘性和忠诚度。 六、结语 2025年的南宁实体烧烤店正处于变革的关键时期，在激烈的市场竞争中，需要在传承本土烧烤文化、保留传统烟火气的基础上，积极探索创新经营模式。南铁肥姨烧烤的坚守传统、蚝美人的高端创新、阿光豆浆油条烧烤的跨界融合，都为行业提供了宝贵的经验和启示。只有立足本土文化，充分挖掘地域特色；积极拥抱数字化，提升运营效率和服务质量；不断创新经营模式，满足消费者日益多样化的需求，南宁的实体烧烤店才能在竞争激烈的市场中突出重围，延续南宁烧烤的独特魅力，实现可持续发展。
实体烧烤店：何去何从？
——基于南宁的市场调研 吴寿平 【作者简介】吴寿平，林忠伟（广西）产教科咨政联盟学术部副部长，南宁市社会科学院城市发展研究所副所长、副研究员、高级经济师，南宁市优秀青年专业技术人才、南宁市新世纪学术和技术带头人。 在餐饮行业的版图中，烧烤一直占据着独特且重要的地位。南宁，这座充满活力的城市，其餐饮业态丰富多样，烧烤店更是星罗棋布。近年来，随着互联网的普及和消费习惯的转变，外卖平台迅速崛起，为餐饮行业带来了新的发展契机与挑战，实体烧烤店也身处这一浪潮之中。一方面，外卖平台拓展了实体烧烤店的销售渠道，增加了订单量；另一方面，高昂的平台佣金、激烈的线上线下竞争等问题，也让实体烧烤店的经营面临诸多困境。与此同时，地摊烧烤以其独特的烟火气和亲民价格，在一定程度上也对实体烧烤店的客源造成分流。在此背景下，深入了解南宁市实体烧烤店在外卖平台冲击及地摊烧烤影响下的经营现状，剖析其面临的问题，并探索可行的发展对策，具有重要的现实意义。 一、南宁市实体烧烤店现状 （一）行业规模与分布 南宁的烧烤店数量众多，广泛分布于各个城区。《广西菜行业发展白皮书》显示，截至2025年3月底，广西全区内烧烤店数量超过1.3万家，其中南宁烧烤店超过4000家，占比30.5%。这些烧烤店类型丰富，有街边小店、连锁品牌店、烧烤大排档等，满足了不同消费者的需求。从区域分布来看，青秀区、江南区、西乡塘区等人口密集、商业繁华的区域烧烤店相对集中，如青秀区的航洋国际、东盟商务区周边，江南区的江南万达附近，西乡塘区的广西大学周边等，都是烧烤店扎堆的地方。 （二）经营模式 堂食+外卖：大部分实体烧烤店采用堂食与外卖相结合的经营模式。堂食方面，注重店铺装修与氛围营造，吸引消费者到店就餐。外卖方面，借助美团、饿了么、京东等外卖平台拓展业务，增加销量。例如，部分烧烤店会根据外卖特点，推出适合外送的套餐，如单人烧烤套餐、家庭分享套餐等。 连锁经营：一些品牌烧烤店通过连锁经营的方式扩大规模，提升品牌影响力。以“今邕南宁烧烤”为例，该品牌成立于2018年，坚持直营，现有22家店，开创了“新南宁烧烤”模式。其门店装修风格独特，融合武侠风、现代新国潮以及南宁特色文化元素，菜品研发能力强，不断推出新菜品，深受消费者喜爱。 （三）消费群体与消费习惯 消费群体：南宁实体烧烤店的消费群体主要以年轻人为主，年龄集中在 18-35 岁之间。这部分消费者追求时尚、社交，对烧烤的喜爱程度较高。此外，家庭聚餐、朋友聚会等也是烧烤消费的重要场景，因此也吸引了部分中年消费者。 消费习惯：从消费时间来看，烧烤消费具有明显的夜间属性，晚上7点至凌晨2点是消费高峰期。在夏季，由于天气炎热，消费者更倾向于夜间外出就餐或点外卖吃烧烤。从消费方式上，线上团购、外卖点餐越来越受到消费者欢迎。例如，美团数据显示，国庆期间南宁火锅、烧烤、自助餐成为订单量前三，较去年国庆增长比例分别为37%，90%，33%，其中烧烤增长显著。同时，消费者在选择烧烤店时，除了关注菜品口味，还对店铺环境、卫生状况、服务质量等方面有较高要求。 二、实体烧烤店经营状况分析 （一）线上平台数据表现 通过对美团、饿了么、京东外卖平台上5家实体烧烤店的数据监测，发现以下特点：店铺评分，5家店的评分在3.8—4.8分之间（满分5分）。评分较高的店铺通常在菜品质量、服务态度、出餐速度等方面表现出色，用户好评较多；而评分较低的店铺则存在菜品不新鲜、口味差、配送时间长等问题，导致差评较多。不同菜品的销量差异较大，热门菜品如羊肉串、鸡翅、烤鱿鱼等销量较高，一些特色菜品如南宁本地的老友味烤排骨、酸嘢烤串等也受到消费者青睐。 （二）线下经营情况 实地走访5家实体烧烤店发现：不同店铺的客流量差异明显。位于繁华商圈、交通便利且口碑较好的店铺，客流量较大，尤其是周末和节假日，常常出现排队等候的情况。烧烤店的客单价一般在50—150元之间，具体取决于店铺定位、菜品价格和消费者点餐数量。以中高端定位的烧烤店，客单价相对较高，可达100—150元；而一些街边小店或主打性价比的烧烤店，客单价在50—100元左右。 三、实体烧烤店面临的挑战 （一）佣金重压，外卖掣肘 平台佣金占比达15%—25%，严重压缩利润空间。外卖平台烧烤店林立，商家为提升排名和销量，需投入大量资金进行线上推广，经营成本攀升。部分商家为吸引消费者大打价格战，致使行业利润进一步被稀释。 （二）材贵租高，成本高企 受市场供求、原材料价格波动影响，羊肉、牛肉等肉类及蔬菜价格上涨，食材采购成本大幅增加。城市商业发展促使优质地段房租不断攀升，烧烤店选址陷入两难，选择繁华地段成本高昂，选择偏远位置又面临客源不足问题。 （三）新摊夹击，竞争白热化 南宁烧烤店数量众多，市场趋于饱和，传统烧烤店不仅要应对同行竞争，还需直面新兴烧烤品牌冲击。新兴品牌凭借新颖菜品、独特装修和营销策略吸引消费者。同时，地摊烧烤以低成本优势、亲民价格，搭配独特的烟火消费氛围，吸引价格敏感及追求个性体验的消费者，分流实体烧烤店客源。 （四）需求迭代，体验升级 消费者对餐饮的需求已从“饱腹”转向“品质体验”，更加注重健康、品质、个性化和体验感。他们期待烧烤店提供有机蔬菜、优质肉类等健康食材，对菜品口味、新鲜度和制作工艺要求严苛；希望能定制菜品满足个人口味，同时追求舒适就餐环境、优质服务和独特消费场景。 五、实体烧烤店发展对策建议 （一）精研外卖运营策略，拓展线上盈利渠道 一方面，与外卖平台积极协商，争取降低佣金、延长账期等优惠条件，同时合理规划线上菜品定价，优化菜品结构，提高高毛利菜品占比以保障利润；另一方面，强化线上店铺运营，通过优化页面设计、上传优质图文、加强用户评价管理等提升竞争力，借助平台数据分析消费者需求，推出定制化菜品套餐；此外，对于订单量大、有实力的店铺，可建立自有配送体系，或与第三方专业配送公司合作，搭建微信公众号、小程序等自有外卖平台，减少对第三方平台依赖，降低成本，提升客户粘性与配送服务质量。 （二）强化成本管控措施，提升经营管理效能 烧烤店在成本控制与管理方面，可通过多元策略实现增效创收。在提升客单价上，借鉴头部品牌“烧烤 + 酒水”场景升级模式，如推出“冰梅见”青梅酒套餐，激活女性消费市场，使客单价提升28%、核销率达85%，女性客群占比升至60%；供应链整合上，采用企业提供的预制腌制鸡翅，降低人工依赖与15%损耗率，聚焦鸡翅等爆款单品规模化采购降本；食材采购时，与供应商建立长期合作，通过批量直采、产地合作、组建采购联盟等方式降低成本，并优化库存管理；店铺选址综合考量房租与客流，选择新兴商圈或社区周边，协商有利租赁条款；人员管理方面，加强员工培训，科学排班，以绩效考核激励员工，如开展技能竞赛激发员工积极性与创造力，全方位实现降本增收与可持续发展。 （三）深挖核心竞争优势，塑造独特品牌魅力 为提升烧烤店核心竞争力，可从多维度发力。通过文化赋能实现体验差异化，将地域文化融入门店，如“漓江小聚”融入广西山水元素增强本土认同，同时创新社交场景，设置打卡墙、DIY 调酒区提升互动传播。聚焦产品创新与品质升级，挖掘本地特色食材结合现代口味推新菜品，把控食材源头，创新烤制工艺，开发健康烧烤满足多元需求。着力打造独特品牌形象，借鉴“今邕南宁烧烤”经验，结合地域文化塑造从装修到服务的差异化特色。此外，加强员工服务培训，营造舒适整洁的就餐环境，提供免费小吃、娱乐设施等增值服务，全方位提升消费者就餐体验，增强品牌竞争力。 （四）顺应消费需求趋势，增强市场适应能力 在健康需求层面，推行健康烧烤理念，丰富蔬菜、水果等健康食材烧烤菜品，使用低添加、低油脂调料，并在菜单标注热量与营养成分。面对个性化需求，提供食材、调料、烤制方式定制服务，推出“DIY 烧烤套餐”，还可针对特殊场合定制就餐场景。创新消费体验上，借助VR、AR技术打造沉浸式环境，举办音乐烧烤派对等主题活动。应对地摊烧烤竞争，突出环境舒适、卫生优质、品质稳定的优势，推出特色套餐与小份菜品，同时加强品牌宣传，以此全方位满足消费者多元需求，增强品牌竞争力。
南宁烧烤店：何去何从？
潘赵 【作者简介】潘赵，咨政联盟秘书长、林忠伟咨政工作室常务副主任、广西中盟文化经济研究院常务副院长、青秀区政协智库专家。 期待值很高的《关于恢复和扩大消费的措施》已经实施了两年有余，这是国家层面全面贯彻新发展理念，加快构建新发展格局，着力推动高质量发展，把恢复和扩大消费摆在优先位置，优化就业、收入分配和消费全链条良性循环促进机制，增强消费能力，改善消费条件，创新消费场景，充分挖掘超大规模市场优势，畅通经济循环，释放消费潜力，更好满足人民群众对高品质生活的需要一个非常重要的实施意见。但消费领域，特别是作为夜间经济最活跃的烧烤市场，没有应声而起红红火火，实际效果没有达到民间期待。 南宁市作为广西壮族自治区首府，夜间经济活跃，烧烤业态占据餐饮市场重要地位。截至2025年5月，全市烧烤店数量超4000家，占广西总量的30.5%，但行业面临同质化竞争加剧、成本攀升、消费需求升级等多重挑战。南宁市实体烧烤店正处于“转型阵痛期”与“政策红利期”交织的关键节点。通过产品创新、运营优化、模式升级和政策利用，行业有望实现从“规模扩张”向“质量提升”的跨越。预计到2027年，南宁市将涌现3-5个全国性烧烤品牌，行业净利润率回升至12%以上，成为广西夜间经济的标杆业态。政府需持续完善“政策扶持—行业自律—消费引导”三位一体支持体系，助力烧烤店在双循环新发展格局中把握机遇、行稳致远。 课题组深入南宁市做实地调研，掌握第一手资料：本报告选取10家涵盖连锁品牌、社区老店、网红新店三类，具有代表性的烧烤店，通过实地走访、财务分析及政策研读，揭示行业现存问题，并结合国内经济循环战略、民营经济促进法实施及国际贸易环境变化，提出15项针对性对策建议，为行业转型升级提供参考。 一、南宁市烧烤行业发展现状 根据《广西菜行业发展白皮书》数据，南宁市烧烤店密度达每万人1.2家，远高于全国平均水平（0.8家/万人）。行业呈现三大特征：一是消费场景多元化：从传统夜市摊点向“烧烤+酒馆”“烧烤+音乐现场”等复合业态转型，夜间消费占比超65%。二是供应链本地化：依托广西丰富的农产品资源（如武鸣沃柑、横县茉莉花），开发出果香烤肉、茉莉花茶烤串等特色产品。三是数字化渗透加速：外卖订单占比从2020年的18%跃升至2025年的41%，头部品牌通过直播带货实现单日营业额突破50万元。 （一）实体烧烤店发展痛点分析 一是成本结构失衡：利润空间持续压缩，以老张炭烤为例，其2024年成本构成如下：原材料：38%（其中牛肉价格较2023年上涨22%，因美国对华牛肉加征15%关税，进口成本增加）；租金：25%（建政路商铺租金年涨幅达10%）。人力：22%（厨师月薪从6000元涨至8500元）；能源：8%（炭火成本因环保要求改用果木炭后上升40%）；其他：7%（含外卖平台佣金18%-25%）。净利润率从2020年的18%降至2024年的9%，低于餐饮行业平均水平（12%）。 （二）同质化竞争严重 产品与服务创新不足。调研显示，83%的店铺菜单结构高度相似，以“五花肉+韭菜+豆腐皮”传统组合为主，仅2家推出差异化产品（如东方一串的“螺蛳粉烤猪脚”、舌尖有约的“黑松露烤和牛”）。服务方面，76%的消费者认为“上菜慢、秩序乱”是主要痛点，姐夫乱戳烤因等位超1小时、食材被错送等负面事件导致大众点评评分仅2.1分（满分5分）。 （三）政策适应性挑战 环保与安全合规成本增加，环保要求：根据《南宁市大气污染防治条例》，烧烤店需安装静电式油烟净化设备（单价1.2万-3万元），且每月维护费用超800元；食品安全：2024年南宁市市场监管局抽检中，12%的烧烤店因食材储存不当、添加剂超标被处罚，单次罚款平均达2.3万元； 消防安全：火星烤场因使用易燃装饰材料被责令整改，停业损失超50万元。 （四）消费需求升级 健康化与体验化趋势倒逼转型。健康诉求：68%的消费者希望减少添加剂使用，41%愿意为“低油盐”“无烟烤”支付15%溢价；验需求：Z世代（18-30岁）占比达62%，对“主题装修”“互动表演”“社交属性”的关注度超过口味本身。 二、政策环境对烧烤行业的影响分析 （一）国内经济循环战略 释放内需潜力。消费升级驱动：2024年南宁市社会消费品零售总额达2450亿元，同比增长6.8%，其中餐饮消费占比提升至18%。民营经济促进法实施后，烧烤店可享受“融资贷款贴息”“税收减免”等政策，今邕南宁烧烤通过“桂惠贷”获得200万元低息贷款，用于中央厨房建设；县域市场下沉：随着“强首府战略”推进，武鸣区、横州市等周边区域消费能力提升，牛魔系烤串通过“加盟商区域保护”政策，在县域市场新增12家门店，单店月均营业额达25万元。 （二）民营经济促进法 优化营商环境。市场准入放宽：烧烤店营业执照办理时限从5个工作日压缩至1天，食品经营许可证实行“告知承诺制”；权益保护加强：2025年南宁市成立“烧烤行业商会”，通过集体协商降低外卖平台佣金率（从25%降至18%）；监管方式创新：推行“双随机、一公开”检查模式，减少对正常经营干扰，老张炭烤年检查次数从12次降至4次。 （三）国际贸易环境变化： 供应链重构压力， 美国对华加征关税导致进口牛肉成本上升，倒逼行业转向本土供应链：养殖端：广西皇氏集团投资5亿元建设万头肉牛养殖基地，预计2026年投产，可满足全市30%的牛肉需求； 替代品开发：东方一串推出“百香果烤鱼”“柠檬鸭烤串”等本土化产品，原材料成本降低40%；跨境合作：通过RCEP框架，从越南进口木薯淀粉（用于酱料生产），关税从10%降至0%，年节约成本12万元。 四、实体烧烤店未来出路与对策建议 （一）产品创新：打造差异化竞争力 1.健康化改造：推出“植物基烤串”（如大豆蛋白素肉），与广西医科大学联合研发“低卡路里酱料”，满足健身人群需求。 2.文化赋能：开发“壮乡风味系列”（如五色糯米烤排骨、铜鼓造型烤盘），申请“南宁烧烤”地理标志商标；季节限定：夏季推出“荔枝木烤海鲜”，冬季上线“姜汁暖胃烤串”，提升复购率。 （二）运营优化：降本增效提质 3.供应链整合：联合10家店铺成立“邕城烧烤采购联盟”，集中采购食材降低15%成本，共享冷链物流减少损耗； 4.数字化升级：引入智能点餐系统（如“美味不用等”），将翻台率从2.8次/天提升至3.5次/天；部署AI油烟监测设备，实时预警环保风险； 5.灵活用工：与“兼职猫”平台合作，高峰期调用大学生兼职，人力成本降低20%。 （三）模式创新：拓展盈利边界 6.“烧烤+”融合业态：嘻游·记烤肉在五象新区店嵌入“剧本杀”场景，非餐时段客流量提升300%；舌尖有约推出“烧烤+精酿啤酒”套餐，客单价从80元提升至150元； 7.零售化延伸：开发预包装烤串（如“真空锁鲜装”），入驻京东冷链，线上销售额占比达25%； 8.文旅跨界：与青秀山风景区合作推出“烧烤露营套餐”，单日接待游客超500人。 （四）政策利用：把握发展红利 9.申请创业补贴：符合条件的初创店铺可申请“南宁市大学生创业扶持资金”（最高20万元）； 10.参与技能培训：通过“八桂建工”平台免费学习食品安全管理、数字化营销等课程，提升运营水平； 11.加入行业协会：通过南宁市餐饮行业协会获取政策解读、法律咨询等资源，降低合规风险。 （五）可持续发展：践行社会责任 12.绿色经营：采用可降解竹签（成本增加0.2元/根），每店年减少塑料污染1.2吨；安装太阳能路灯，能源费用降低30%； 13.社区共建：与周边居民签订“无油烟扰民协议”，定期组织“烧烤文化进社区”活动，提升品牌美誉度； 14.员工关怀：设立“技能晋升通道”，厨师年薪涨幅与顾客满意度挂钩，员工流失率从45%降至18%。 |
